Rezept von Thilo Bischoff
Für 4 für Personen.
confierter BIO-Lachs:
• Lachsfilet entgräten, von der Haut nehmen, portionieren (Zwg: a 60g)
• Lachs mit Kräutermeersalz(Limettenzeste, Rosmarin,Thymian, Knoblauch,Limonenblätter) bedecken, für 10 Minuten beizen, anschließend Salz mit Milch abwaschen.
• Gebeizte Filets mit Nussbutter, Limonenblätter, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, 4 Limettenfilets vakumieren.
• Päckchen bei 39°C dampf 20 Minuten konfieren. Auspacken, von restlichem Öl, evtl. ausgetretenem Eiweiß befreien.
Schalottentarte-tartine
Muscovadozucker-Essig-Karamell
• 200g Muscovadozucker mit 100g Wasser unter ständigem rühren einkochen
• Karamellmasse mit Aceto Balsamico, Estragonessig abschmecken und mit wenig Wasser geschmeidig rühren
Tarte-tartine
• Mit Essigkaramell Boden einer beschichteten Pfanne leicht bepinseln
• 3mm dicke Schalottenringe einschichten, mit Blätterteig bedecken, gut andrücken
• Tarte bei 186°C ca 10 min schieben bis der Blätterteig goldgelb gebacken ist
• Pfanne auf den Herd stellen und entstandene Flüssigkeit restlos verdampfen lassen
• karamellisierte Tarte stürzen und einteilen
Orangen-Schalotten Confit
• Filets und Zeste (kurz blanchiert) von 4 Orangen mit Schalottenbrunnoise von 5 großen Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Saft einer Zitrone und Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen
• confit immer wieder mit Orangensaft angießen bis Zesten und Schalotten weich sind
• Masse mit Gelierzucker binden und abschmecken
Auberginenmousseline
• 2 St. Auberginen halbieren, Schnittflächen rautenförmig einritzen, Salzen, Pfeffern mit Olivenöl begießen und Schalottenabschnitten angedrückem Knoblauch, Rosmarin, Thymian bestreuen
• Auberginen bei 160°C 20 min abschieben
• gegarte Auberginen von der Schale befreien, Fruchtfleisch im Kutter pürieren mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Zeste abschmecken, mit Limonenolivenöl und wenig Butter abziehen.
Orangen-Fenchel-Smoothie
• 2 St. Schalotten, 2St. Fenchen in Streifen schneiden 3 St Orangen filetieren, mit einer Prise Safran in Butter anschwitzen mit wenig Noilly Prat und Weißwein ablöschen, Alkohol komplett einkochen mit halb Orangensaft halb Geflügelfond auffüllen
• ca. 1 Stunde ziehen lassen,
• Süppchen mit Stabmixer anmixen (nicht pürieren) abpassieren
• Sud mit Butter und Sauerrahm abschmecken und auf wenig konsistenz bringen
• 200g Fertig abgeschmecktes Süppchen mit 3 Löffel Emulzoon binden und in eine Espuma-Flasche füllen. 3 Kapseln eindrehen und warm stellen.
Vanille-Thymianmilchschaum
• 300g Milch mit einer halben Vanilleschote, Thymianzweig, Limetenzeste von 4 imetten aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen
• Milch mit Honig, Pr. Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, abpassieren.
• Milch mit Butterflocke und Sojalecitine abziehen-abpassieren
