Rezept von Nils Henkel
Für 4 für Personen.
Zutaten
–1 Rochenflügel etwa 800g
–½ Zitrone
–1 Thymianzweig
–1 Rosmarinzweig
–Salz und Pfeffer aus der Mühle
–Mehl zum Bestäuben
–2 Poweraden (Miniartischocken)
–8 Fenchelstangen (Minifenchel)
Artischockensalat:
–2 Artischocken
–2 EL Olivenöl
–Limettensaft
–Salz und Pfeffer
–Piment d´Espelette
Garnitur:
–2 EL Kleine Kapern
–Artischockenchips
–Fenchelkraut
Zitronengelee:
–100g Zitronenscheiben, confiert
–2 dl Zitronenfond
–3 Bl Gelatine
–4g Agar Agar
Vinaigrette von Muscheln Pinienkernen und Peperoni:
–50g Pinienkerne
–1EL Pinienkernöl
–200g Langoustinokarkassen
–200g Tomaten, sehr reif
–2 dl Muschelfond
–2 dl Krustentierfond
–1 EL Paste von Trockentomaten
–1 Peperoncini
–2 Thymianzweige
–1 Eiklar
–Salz
–1g Xantan, Texturgeber aus Algen
Einlage für die Vinaigrette:
–100g Herzmuschelfleisch
–100g Meeresschneckenfleisch
–2 Milde Peperonis, fein gewürfelt
–2 Tomaten, abgezogen und gewürfelt
–80g Pinienkerne, geröstet
Zubereitung
Die Rochenflügel mit einem scharfen Messer von der ledrigen Haut befreien, anschließend die Filets von der Gräte lösen. Die Fischfilets in acht gleich große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer würzen, mit wenig Mehl bestäuben.
Die Artischocken putzen, säubern und in Zitronenwasser mit Biss blanchieren. Von den Fenchelstangen die Fäden ziehen und in Salzwasser mit Biss blanchieren.
Vinaigrette:
Die Pinienkerne grob hacken und in Pinienkernöl anschwitzen. Die Langoustinokarkassen, vorwiegen die Arme klein hacken und zufügen. Die reifen Tomaten grob schneiden und zufügen. Dann mit den restlichen Zutaten langsam aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Tuch passieren und das Xantan untermixen, so dass sich eine leichte Bindung einstellt.
Das Fleisch der Herzmuscheln und Meeresschnecken in der Vinaigrette leicht erwärmen und kurz vor dem Servieren Tomatenwürfel und Pinienkerne zufügen, mit Salz und Pfeffer kerzhaft abschmecken
Artischockensalat:
Von den Artischocken Stiel abbrechen, Blätter rundum abschneiden und das Bodeninnere ausschaben und gut mit Zitrone abreiben. Die Böden in sehr dünne Scheiben aufschneiden und in wenig kaltes Wasser mit Vitamin C geben, damit sie sich nicht verfärben. Zum Servieren gut abtropfen, mit Olivenöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken.
Zitronengelee:
Die Zitronenscheiben ohne Kerne auf ein Randblech verteilen und mit Zitronenthymian-Blättchen bestreuen. Den Zitronenfond mit Agar Agar zwei Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen durch ein feines Sieb auf die Zitronenscheiben passieren. Kalt stellen und dann in Würfel schneiden.
Anrichten:
Die Rochenflügel in dem erhitzten Butterfett mit den Kräutern von jeder Seite 1 bis 2 Minuten goldgelb braten. Die Poweraden vierteln und mit den Fenchelstangen in Olivenöl anschwenken, dann mit dem Artischockensalat auf vier große Teller anrichten. Jeweils zwei Stücke Rochenflügel platzieren und mit der Vinaigrette von Muscheln, Pinienkernen und Peperoni nappieren. Zitronengeleewürfel anrichten und mit knusprig gebackenen Kapern, Artischockenchips und Fenchelkraut servieren.
