Rezept von Michael Kempf
Für 4 für Personen.
Zutaten Löffelerbsenkrem:
–150g grüne getrocknete Löffelerbsen
–1 Stk. Speckschwarte
–je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
–200g feine Erbsen
–2 Schalotten
–2 El Butter
–1 El Speckwürfel, knusprig ausgelassen
–1 Msp. Kreuzkümmel
–1 Tl Minze in feine Streifen geschnitten
Die getrockneten Löffelerbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Mit nicht gesalzenem Wasser, der Speckschwarte und den Kräutern weich kochen. Abtropfen und den Erbsenfond aufheben. Schalotten in feine Würfel schneiden und in wenig Butter glasig andünsten. Die feinen Erbsen dazu geben und mit etwas Erbsenfond ablöschen. Erbsen weich kochen und mit der Butter fein pürieren. Durch ein feines Haarsieb streichen. Abschmecken mit Kreuzkümmel, Meersalz und weißem Pfeffer. Die Minzstreifen, den Speck und die gegarten Löffelerbsen unterrühren und langsam erhitzen.
Zutaten Zitwerwurzel-Krustentierjus:
–Karkassen vom Kaisergranat
–½ El Olivenöl
–200ml Krustentierfond
–100ml Kalbsjus
–1 Schalotte fein gewürfelt
–50g Fenchel fein geschnitten
–50g Lauch weiß fein geschnitten
–1 Strauchtomate gewaschen und fein geschnitten
–2 El Portwein rot
–1 Stück Zitwerwurzel, fein gerieben (Zitwerwurzel = junger europäischer Ingwer)
–4 fein zerstoßene Körner vom tasmanischen Pfeffer
Karkassen im Olivenöl anbraten. Schalotte, Fenchel, Lauch und Tomate dazugeben und mit anschwitzen. Ablöschen mit Krustentierfond, Kalbsjus und dem Portwein.
Alles gut einkochen lassen und durch ein Strumpfsieb passieren. Mit der Zitwerwurzel und dem tasmanischen Pfeffer abschmecken.
Kaisergranat:
–4 Stück Kaisergranat
–1 El Olivenöl zum Anbraten
–1 Zweig Thymian
–grobes Meersalz
–4 Scheiben in Olivenöl confierte (bei 80°C ca. 16 Stunden) Kalbshaxe
Kopf und Scheren vom Kaisergranat lösen.Kaisergranat aus der Schale brechen.
Die Karkassen beiseite stellen.
Anrichten:
Kaisergranat langsam in dem Olivenöl anbraten, umdrehen und mit dem Thymianzweig bei kleiner Hitze ziehen lassen, herausnehmen und mit Meersalz würzen.
Die Kalbshaxenscheiben auf die heißen Tellern legen und mit der Krustentierjus glasieren. Den Kaisergranat auf die Kalbshaxe legen.
Etwas Krustentierfond aufschäumen und um die Kalbshaxe drapieren.
Löffelerbsenkrem in einem Ausstecher locker anrichten.
