Rezept von Sven Elverfeld
Für 4 für Personen.
Zutaten:
–500 g Skrei-Kabeljaufilet
–80 ml Kartoffelfond
–40 ml flüssige, geklärte Butter
–Zitronensaft, feines Meersalz
Zubereitung:
Das Skrei-Filet in 4 gleichgroße Tranchen á 70 – 80 g portionieren. Skrei-Tranchen mit Salz würzen, mit Zitrone leicht säuern, in einen Vacuumbeutel legen, Butter und Kartoffelfond zugeben und versiegeln. Im Wasserbad bei 60°C, 6-7 Minuten pochieren. Vor dem servieren nochmals mit Meersalz würzen.
Kartoffelespuma
–325 g gekochte - festkochende Kartoffeln
–150 ml Kartoffelfond
–20 ml ausgelassenes Fett vom Bauchspeck
–185 ml Sahne
–30 ml flüssige Butter
–1 EL Räucheröl
Zubereitung:
Kartoffeln weich kochen und ausdämpfen und im Thermomix auf Stufe 4 bei 80°C zu einer zähen Masse mixen. Dann Karoffelfond, Sahne, Fett, Butter und das Räucheröl nach und nach einmixen. Mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Fein passieren und in eine ISI Espuma Flasche einfüllen und mit 2 Gaskartuschen unter Druck setzen. In einem Wasserbad bei 50°C warm stellen.
Bratkartoffeln
–4 Kartoffeln / Sorte – Roseval
–Geklärte Butter
–Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
–1 EL fein gewürfelten, ausgelassenen, geräucherten Bauchspeck
Zubereitung:
Kartoffeln waschen, mit Schale in Salzwasser kochen. Kartoffeln aus dem Wasser nehmen wenn sie noch gut Biss haben. Pellen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in 4 x4 cm große Quatrate schneiden und mittig mit einem runden Ausstecher ein Loch ausstechen. Vor dem Servieren in geklärter Butter braten.
Gurkengelee
–150 ml passierten Gurkensaft von ca. 3 ungeschälten Salatgurken und 3 Gewürzgurken
–4 g vegetarisches Gelantinepulver
–1 TL fein geschnittenen Dill
–2 EL sehr fein gewürfelte Salatgurke ( ohne Schale und Kerne )
Zubereitung:
Gurkensaft mit der Gelantine verrühren. Auf 95°C erhitzen, Gurkenwürfel zufügen, eimal aufkochen, Dill unterrühren, in kleine Silikonformen füllen und kühl stellen. Nach dem Abkühlen aus der Form drücken.
Rote Bete Gelee
–250 ml eingekochten Rote Bete Fond (aus 150 g geraspelter Rote Bete, 40 g Zucker, 200 ml Cidre Essig, 200 ml Wasser )
–250 g ungeschälte Rote Bete Knolle
–4 g vegetarisches Gelantinepulver
Zubereitung:
Rote Bete Knolle waschen, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 220°C – 1 ½ Stunden garen bis sie sehr weich ist. Dann schälen, in Würfel schneiden und mit dem warmen Rote Bete Fond mixen bis eine sämige Konsitenz entsteht. Passieren und 150 ml des Fonds mit der Gelantine verrühren, aufkochen und sofort in Silikonformen abfüllen. Ebenfalls kühl stellen, Abkühlen lassen und aus der Form drücken.
Mixed Pickels
–50 g gewürfelter Staudensellerie
–80 g gewürfelte Zwiebeln
–1 EL Traubenkernöl
–100 ml Gemüsefond
–1 kg Eiswürfel
–2 Zweige Dill
–Je 8 zerdrückte Wacholderbeeren, zerststoßene Pimentkörner und weiße Pfefferkörner
–8 g Salz, 20 g Zucker
–Weißer Balsamico Essig
–Je 4 geschnittene Stifte ( 3,5 x 1cm ) von Senfgurke, Mini-Maiskolben, Steckrübe, weißer Rettich und Karotte
–4 kleine geschälte Perlzwiebeln
Zubereitung:
Im Traubenkernöl die Staudensellerie und die Zwiebelwürfel anschwitzen, mit dem Gemüsefond kurz dünsten. Eiswürfel und die Gewürze zugeben. Zu einem Gewürzfond auf ¾ reduzieren, anschließend passieren und mit Balsamico abschmecken. Perlzwiebeln, Mini-Maiskolben-, Steckrüben-, Rettich- und Karottenstifte bissfest blanchieren und sofort in Eiswasser kurz abschrecken.
In Weckgläser nach Sorten sortiert verteilen, mit dem aufgekochten, abgeschmeckten Gewürzfond angießen, sofort verschließen und 35 min. bei 85°C dämpfen. Kühl stellen und mindestens einen Tag durchziehen lassen.
Süß-Sauere Sauce
–100 ml Kartoffelfond
–200 ml Gewürzfond von den Mixed Pickels
–30 ml flüssige braune Butter
–1 TL fein geschnittenen Dill
Zubereitung:
Gewürzfond und Kartoffelfond auf 150ml einkochen und die braune Butter untermixen.Nochmals mit Salz und Essig abschmecken und kurz vor dem Servieren den Dill zugeben.
Anrichten
Mixed Pickels, Rote Bete Gelee und Gurkengelee lauwarm auf dem Teller arrangieren.
Je drei Bratkartoffelscheiben versetzt mit dem Loch mittig stapeln. Kartoffelespuma in die Löcher einspritzen und den ausgelassenen Bauchspeck darüber streuen. Skrei-Kabeljaufilet auf den Teller geben und mit der Sauce nappieren.
