Rezept von Juan Amador
Für 4 Personen als Menüportion, als Hauptspeise sind die Mengen entsprechend zu erhöhen (Faktor 1,5 bei Fisch und Spinat, Beurre blanc und Mayonnaise reichen aus).
Basis-Zutaten:
- 4 Stücke Glattbuttfilet à 100 g
- 400 g junger Spinat
- 2 dünne Scheiben Lardo
- Salz
- tasmanischer Pfeffer
- Olivenöl
- Butter
- 10-12 Scheiben Chorizo
Zutaten für die Café-Beurre-blanc:
- 3-4 Schalotten
- 150 g Kaffeebohnen
- 200 ml Monbazillac
- trockener Riesling
- leicht gesalzene Butter
Zutaten für die Passionsfrucht-Mayonnaise:
- 0,5 l Passionsfruchtpüree
- 1,6 g Iota (Texturas/Ferran Adria)
- 130 ml Olivenöl
- Chardonnay-Essig ‚Forum’
Zubereitung:
Café-Beurre-blanc
Hierzu 2 EL fein geschnittene Schalottenwürfel in etwas Butter glasig dünsten. 1 TL weiße Pfefferkörner und 150 g Kaffeebohnen dazugeben. Sofort mit 50 ml Chardonnay-Essig ablöschen und mit jeweils 200 ml Monbazillac und 200 ml trockenem Riesling auffüllen, damit es nicht zu Röstaromen durch das Dünsten der Kaffeebohnen kommt. Solange reduzieren, bis die Flüssigkeit fast komplett "verdampft" ist. Mit 100 ml Wasser, 200 ml Sahne und 50 g Crème fraîche auffüllen, einmal aufkochen und anschließend etwa 10 Minuten ziehen lassen. Abschließend durch ein feines Sieb passieren und mit 150 g leicht gesalzener Butter aufmixen.
Passionsfrucht-Mayonnaise
0,5 l Passionsfruchtpüree auf 200 ml reduzieren, 1,6 g Iota dazugeben und bei ca. 60 Grad mit dem Stabmixer untermixen, bis sich das Iota komplett aufgelöst hat. Anschließend 130 ml Olivenöl dazugeben und mit dem Mixer eine Emulsion herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Fertigstellen und Anrichten
Die Chorizo-Scheiben hauchdünn aufschneiden, ca. 12-15 Min. bei 160 Grad im Backofen trocknen und für das spätere Anrichten beiseitelegen. Die Glattbutt-Filets in etwas Nussbutter beidseitig anbraten und für ca. 6-8 Min. bei 120 Grad in den Ofen auf ein Gitter geben. Spinat (20 schöne, kleine Blätter für den Salat beiseitelegen) in etwas Butter anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, 2-3 EL Café-Beurre-blanc , 1 TL Passionsfruchtmayonnaise dazugeben und anschließend auf dem Teller verteilen. Den Glattbutt mit etwas Maldon-Salz und tasmanischem Pfeffer würzen, jeweils eine dünne Scheibe Lardo auflegen und das Ganze auf den Spinat geben. Die Café-Beurre blanc nochmals erwärmen und aufmixen, den Glattbutt damit leicht nappieren. Daneben eine ‚Träne‘ Passionsfruchtmayonnaise geben und zum Schluss die restlichen Spinatblätter mit Chardonnay-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und abwechselnd mit den Chorizo-Chips auf den Teller geben.
Gutes Gelingen und einen noch besseren Appetit!
Weinempfehlungen:
2006 Quinta Apolonia
Belondrade y Lurton
Rueda, Spanien
100% Verdejo, 1/3 besteht aus dem im Holzfass ausgebauten Erstwein, 2/3 wurden im Stahltank vergoren. Fruchtbetonter Wein, der vom Holz angenehm unterstützt wird. Bezugsquelle: Tinto y Blanco, Tel. 06103-2027040, E-Mail: rath(at)tintoyblanco.de
2006 Sauvignon Blanc
Weingut Schneider
Pfalz
Die Trauben stammen von 2 unterschiedlichen Standorten mit zweierlei Bodenprägungen: Löß-Lehm und Kalkstein. Typisch erfrischender Sauvignon mit Stachelbeer- und Grapefruitaroma. Bezugsquelle: ab Weingut.
2005 Chardonnay
Weingut Künstler
Rheingau
Dieser Wein wird geprägt durch seinen feinfruchtigen Duft und die milde Säure, trotzdem ist er kräftig und voluminös. Bezugsquelle: ab Weingut.
