„Typisch Deutsch“ von Jean-Claude Bourgueil und Thomas Ruhl, 288 Seiten, ISBN: 978-3771643386, 69,00 € erschienen im Fackelträger-Verlag,
Gibt es so etwas wie DIE deutsche Küche? Was sind unsere kulinarischen Wurzeln und Traditionen? Wie sieht eine „neue“ deutsche Küche aus?
In diesem Themen-Dunstkreis sind in kurzer Folge drei (Koch-)Bücher erschienen, die sich der Historie, Bestandsaufnahme und Neuinterpretation „deutscher Küche“ verschrieben haben. Neben dem Sammelband „Deutsche Küche“, einer Sammlung regionaler Rezepte (nachgezeichnet von deutschen Spitzenköchen), Siebecks „Die Deutschen und ihre Küche“, einer historischen Betrachtung der deutschen Küche mit einigen Rezepten, ist es auf den ersten Blick überraschend, dass ausgerechnet ein Franzose, nämlich Jean-Claude Bourgueil, sich dieses Themas ebenfalls annimmt. Auf den zweiten Blick jedoch weniger, da JCB seit 37 Jahren in Deutschland lebt und von 1986-2001 in seinem (Zweit-)Restaurant „Aalschokker“ deutsche Küche hof- und sternefähig gemacht hat.
„Typisch Deutsch“ richtet sich nach eigener Aussage an die immer zahlreicher werdenden Gourmets hierzulande und will zeigen, „dass auch die deutsche Küche hervorragende Produkte und Rezepte hat“. Dies ist unbestritten, jedoch findet sich landauf landab wenig Spitzengastronomie, die wirklich „typisch deutsch“ kocht. Während regionale Einflüsse und deutsche Produkte durchaus vorhanden sind, sind mit ganz wenigen Ausnahmen alle Zwei- bis Dreisternerestaurants von der klassischen französischen Küche inspiriert. Ganz anders das Elsass oder Burgund, wo auch in Dreisternerestaurants regionale Klassiker auf allerhöchstem Niveau angeboten werden. Ein Sauerbraten in einem deutschen Dreisternerestaurant – (noch) undenkbar?
Genau hier setzt JCB an. Seine Mission ist es, jenseits einer historischen Bestandsaufnahme und traditionellen Rezepten eine eigene Auswahl typischer Gerichte neu zu interpretieren. Das soll zum Nachkochen anregen, eine Weiterentwicklung der kulinarischen Wurzeln bewirken und, zu guter Letzt, deutsche Gerichte für die Spitzengastronomie hoffähig machen!
Inhalt
Es ist bewundernswert, wie JCB in seiner neuen kulinarischen Heimat die französischen Scheuklappen abgelegt hat. Nicht ohne Augenzwingern berichtet er von seinen ersten Eindrücken deutscher Essgewohnheiten, vom Frühstück übers Kaffeekränzchen bis hin zum Abendbrot. Einzig der Ausdruck „gutbürgerlich“ fehlt … Sein kurzer historischer Abriss der deutschen Küche endet bedauerlicherweise Anfang der 70er Jahre. Damals schickten einige berufene deutsche Gastronomen ihre Kinder nach Frankreich – und diese kamen mit der „Nouvelle Cuisine“ zurück, was die deutsche Spitzengastronomie bis heute nachhaltig geprägt hat.
Die Rezeptauswahl ist keine Enzyklopädie, sondern von JCBs neuer Heimat, dem Rheinischen, geprägt, wobei auch viele regionale wie überregionale Klassiker gewürdigt werden: Maultaschen, Eintöpfe, Martinsgans, Kohlrouladen, verschiedene Rehgerichte, um nur ein paar zu nennen. Auch norddeutsche Fischspezialitäten (mit vielen Aalgerichten) finden Eingang. Die Logik der Auswahl und insbesondere der Anordnung allerdings erschließen sich nicht ganz: JCB hat eine thematische Gliederung gewählt, so scheint es anfangs – was aber die Vierländer-Ente mit deutschem Wein zu tun hat, mag sein Geheimnis bleiben.
Aufmachung
Die grafische wie auch bildliche Umsetzung ist wie bei allen Büchern aus dem Hause Ruhl hervorragend und setzt Standards in der heutigen Kochbuchliteratur, was auch zahlreiche Auszeichnungen im Rahmen des „World Cookbook Awards“ eindrucksvoll belegen. Ruhl spielt wunderbar mit einem Wechsel von Detail- und Gesamtaufnahmen. Die meisten Gerichte sind sehr gut arrangiert und machen Lust aufs Nachkochen und Verspeisen! Ruhl schafft wie kaum ein anderer Food-Fotograf den Spagat zwischen Kunst und Ermunterung zum Kochen.
Rezepte
Während bei einigen Rezepten der Ursprung des jeweiligen Gerichts kurz umrissen wird, stehen die meisten Gerichte ohne Kontext da, wodurch nicht deutlich wird, worin die Abwandlung besteht. Zum Beispiel wird der Sauerbraten nach der Modena-Reise klassisch mit Knödeln und Rotkraut serviert, und eben nicht wie im Textteil angedeutet mit Polenta und Frühlingsgemüse. Dies ist leider ein zentrales Problem, denn der interessierte Gourmet und ambitionierte Hobbykoch kennt sich in der Regel nicht so gut in deutscher Küche aus. Also, ein bisschen mehr Kontext könnte einigen Gerichten nicht schaden. Nach genauerer Lektüre stellt sich übrigens heraus, dass eine wirkliche „Neuinterpretation“ nur bei etwa knapp der Hälfte der Rezepte zu bemerken ist.
Die Rezepte selbst sind klar strukturiert, wie man es von anderen Ruhl-Kochbüchern her kennt, die Zubereitungstechniken sind durchaus aufwendig und setzen ein hohes Maß an Kocherfahrung und -ausrüstung (inkl. Thermomix) voraus – kein Buch für Anfänger, aber das war auch nicht zu erwarten. Auch die Produktauswahl ermuntert teilweise nicht zum Nachkochen – versuchen Sie mal, kurzfristig einen Wildschein- oder Schweinskopf zu bekommen. Und wenn er doch verfügbar ist, bekommen Sie ihn meist nur komplett!
Und wie kann man mit den Rezepten praktisch arbeiten? Beim Nachkochen stellten sich, wie bei den meisten Kochbüchern, kleinere Ungereimtheiten heraus. Beim Kirschenmichel wird der Maisgrieß nach dem Rösten laut Rezept nicht weiterverwendet und nicht zum Teig hinzugefügt. Gut, dass mag sich noch erschließen. Angesichts des häufigen Thermomix-Einsatzes verwundert es doch, dass dieser etwa beim Spätzleteig außen vor bleibt. Gerade hier gelingt ein wunderbarer blasiger Teig. Sehr schön die Variation des Kaninchens mit Zimtsauce, die, nur leicht aromatisiert, einen guten Kontrapunkt zum zarten Kaninchen bildet. An einigen Stellen könnten die Rezepte auch präziser sein, mit einer Angabe „Moselwein“ beim Strudel von Nordsee-Kabeljau ist per se nicht viel anzufangen. Man könnte einen trockenen oder restsüßen Riesling wählen – ersterer ergibt eine Unterstützung der Säure des Sauerkrauts, letzterer eher einen Gegensatz.
Leider werden viele Rezepte dem althergebrachten „Vorurteil“, die deutsche Küche sei schwer und deftig, wieder Munition gegeben. Beim ersten dreigängigen Menü wurde für zwei Personen nicht weniger als 200 g Butter in Saucen montiert. Auch sind viele Gerichte recht „derb“, was im Vorhinein die Auswahl der Test-Gerichte nicht eben erleichtert hat. Ob dies jedermanns Geschmack bzw. zeitgemäß ist, bleibt dem geneigten Leser vorbehalten.
Fazit: Wir würden uns mehr „Deutsche“ vom Format und Reflexionsvermögen eines JCB wünschen und hoffen, dass durch dieses Buch mehr „Deutsches“ auf den Speisekarten der Spitzengastronomie und zu Hause nachgefragt und präsentiert wird. Immer nur Jakobsmuscheln, Gänseleber, Wolfsbarsch und Taube wird auf Dauer langweilig. Wir haben sehr wohl eigene kulinarische Wurzeln und Traditionen, mit denen wir uns vor unseren Nachbarn keineswegs verstecken müssen!
Prof. Dr. Ingo Scheuermann
