Lachs hat in den 80er Jahren seinen Triumphmarsch in die deutschen Küchen begonnen und gehört inzwischen zu den beliebtesten und am meisten gegessenen Speisefischen in Deutschland. Der große Erfolg dieses Fisches hat allerdings auch eine Schattenseite: Wurde Lachs vor langer Zeit noch als "König der Fische" gehandelt, galt er später vielen als Konsumfisch.Angeschlagen war das ehemals einwandfreie Image durch Lachszuchten, deren Fokus auf niedrigen Kosten und nicht auf einer guten Qualität lag.Den besseren Weg zeigen heute die hervorragenden Lachsqualitäten aus den modernen, naturnahen Aquakulturen beispielsweise Norwegens oder Schottlands, in denen Lachs mit großer Sorgfalt auf höchstem Niveau gezüchtet wird. Engagement das man schmeckt.
Im rauen schottischen Klima der Äußeren Hebriden sowie auf den Shetlands und den Orkneys wird zudem BIO-Lachs in ökologischer Aquakultur aufgezogen. Die zentralen Kriterien der ökologischen Aquakultur generell beziehen sich auf Abstammung, Haltung und Fütterung der Tiere. BIO-Lachse von "Deutsche See" werden nach den strengen Standards der britischen SOIL-Association erzeugt und kontrolliert. Diese Standards beinhalten beispielsweise die kontrollierte, sehr geringe Besatzdichte und die Futtermittel, die ebenfalls Bio-zertifiziert sein müssen. Der BIO-Lachs von "Deutsche See" verdankt eben diesen streng geregelten, hohen Standards seine herausragende Qualität. Aber auch der Produktionsprozess, der dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere nachempfundenen ist, trägt dazu bei, ein Spitzenprodukt zu erzeugen. Denn in freier Wildbahn schlüpfen Lachse in Flüssen, also im Süßwasser und machen sich dann auf den Weg ins Meer. Zum Laichen begeben sich die Wanderfische wieder zurück in die Flüsse ihres Ursprungs und schließen damit ihren Lebens-Zyklus. Die BIO-Lachse von "Deutsche See" verbringen die ersten Wochen Ihres Lebens im Süßwasser der klaren Seen im schottischen Flachland. Im Alter von acht bis zehn Wochen werden sie in Netzgehege in kalte, klare Bergseen, den so genannten Loughs, umgesetzt. Hier wachsen die Tiere 16 Monate unter optimalen Bedingungen mit viel Bewegungsfreiheit heran. Nach einem letzten, schonenden Umzug verbringen die Lachse 12 Monate im rauen Meerwasser der stürmischen Buchten der Hebriden. Täglich schwimmen sie hier gegen die starke Strömung des Atlantiks die durch den immensen Tidenhub noch intensiviert wird. Das Ergebnis dieser artgerechten Anstrengung ist eine sehr gute Fleischstruktur mit einem aromatisch ausgewogenen und vergleichsweise geringen Fettgehalt.
Das abwechslungsreiche Leben der Lachse an verschiedenen Orten in unterschiedlichen Gewässern spiegelt sich auch im Geschmack wider. So vereint der Fisch die leichten Noten der Bergseen mit einem milden Meer-Aroma und wird damit zu einem intensiven, aber balancierten Genuss. Die langsame Aufzucht verstärkt zudem die Aromentiefe des BIO-Lachses. Der leichte Schmelz des Lachses beruht auf seiner optimalen Fettstruktur, die mit ihrem hohen Anteil an Omega 3-Fettsäuren nicht nur geschmackliche Tiefe sondern auch nachhaltige Gesundheit bringt.
Und: Lachs ist ein absolutes Multitalent. Ob mild geräuchert, mit würzigen Kräutern gegrillt oder mit milden Aromaten gedünstet – das zartrosa Filet ist vielseitig einsetzbar. Grundsätzlich gilt dabei: Zum besonderen Genuss wird Lachs ausschließlich dann, wenn er saftig gegart wird; der Kern sollte immer leicht glasig bleiben. Auch als gebeizte Delikatesse oder roh als Sushi oder Sashimi ist Lachs nicht mehr von den weltweiten Speisekarten wegzudenken, wobei es gerade bei diesen Zubereitungen darauf ankommt, dass der Fisch von hervorragender Qualität ist und eine dezente, gleichbleibende Fettstruktur aufweist.
Perfekt auf den Punkt gegart serviert auch Thilo Bischoff seinen Lachs. Der Sternekoch verschafft seinen Gästen im Relais & Chateaux Hotel Alpenhof Murnau einen innovativen Zugang zum Klassiker: Wer seinen konfierten BIO-Lachs mit Schalottentarte und Auberginenmousseline genießt, wird Lachs sicher nicht als Konsumfisch sondern als erstklassigen Edelfisch erleben.
Möchten Sie das besondere Aroma des BIO-Lachses von "Deutsche See" erleben, dann wenden Sie sich hier an Ihre Ansprechpartner beim Markführer für Fisch und Meeresfrüchte. Näheres zum BIO-Lachs aus Schottland von "Deutsche See" finden Sie hier.
