…sind gefährlich. So zumindest ihr Ruf. Tatsächlich sind die anmutigen Meeresbewohner aber äußerst friedfertig und werden ausschließlich dann gefährlich, wenn sie sich bedroht fühlen. Solch eine Situation ergibt sich für den Menschen allerdings selten, denn in den meisten Fällen begegnen sie Rochen ohnehin in einer völlig ungefährlichen Umgebung: im Restaurant.
Rochen gehören zur Familie der Knorpelfische und haben abgeplattete Körper und gleiten mit großen, mit dem Kopf verwachsenen Brustflossen, die auch Flügel genannt werden, über den Meeresboden. Man unterscheidet über 400 verschiedene Rochen-Arten, die in nahezu allen Weltmeeren beheimatet sind.
Gastronomisch von besonderem Interesse ist der Nagelrochen. Diese Rochenart ist vor den Küsten des Ostatlantiks sowie im Mittelmeer, im Schwarzen Meer, in der Nordsee und selten sogar in der Ostsee heimisch. Hier verbringen die Nagelrochen viel Zeit damit, flach auf oder teils halb eingegraben auf dem Meeresboden zu liegen, dessen Farbe sie sich aktiv anpassen können. Mit ihrem besonderen elektrischen Organ, orten, lähmen und erlegen sie kleine Fische, Krabben und Schalentiere, die ihnen dann als Nahrung dienen. Seinen Namen hat der Nagelrochen den nagelähnlichen Dornen auf der Oberseite seines Rückens und Schwanzes zu verdanken.
Vor der Süd-West-Küste Norwegens werden die Nagelrochen gefangen, deren Flügel "Deutsche See" vorwiegend handelt. Die Rochen werden geangelt und in den Häfen rund um Alesund angelandet. Nagelrochen können jedoch nicht gezielt befischt werden, sondern landen ausschließlich als Beifang und somit zufällig und zur Freude von Gourmets der ganzen Welt am Haken. Der Einfluss der Natur und des rauen Klimas der Norwegischen See machen sich auch in Bezug auf die Verfügbarkeit von Rochenflügeln bemerkbar: Beim Fang muss das Wetter mitspielen, weshalb das Angebot von Rochenflügeln schwanken kann. Neben Rochenflügeln aus Norwegen bietet "Deutsche See" selbstverständlich auch den Klassiker Rochenflügel von der französischen Atlantikküste an.
Rochenfleisch kommt meist nur in Form von Rochenflügeln in die Küche, weil der Transport ganzer Rochen aus logistischen Gründen nur bei sehr kleinen Tieren sinnvoll ist. Da nur diese Flügel für die Küche nutzbar sind, hat der Rochen eine relativ geringe Ausbeute. Rochenflügel sind äußerst sensibel und sollten nur sehr kurz gelagert und absolut frisch zubereitet werden. Rochenflügel, die mit Haut gehandelt werden, sind besser geschützt und bleiben länger frisch. Die Zubereitung von Rochen erfordert ein gewisses kulinarisches Fingerspitzengefühl, denn das Fleisch sollte sehr sanft gegart werden. Mit der richtigen Herangehensweise sind der geschmacklichen Interpretation von Rochen jedoch nahezu keine Grenzen gesetzt. Gedünstet, gedämpft oder auch klassisch gebraten mit Beurre Noisette und Kapern - mit seinem intensiv-würzige Aroma und seiner zarten Stäbchenstruktur ist er in jeder Zubereitung ein besonderer Akzent auf der Speisekarte und betont gastronomische Kompetenz und Profil des jeweiligen Kochs.
Absolutes Feingefühl in der Zubereitung von Rochen zeigt Nils Henkel auf Schloss Lerbach; in Butterfett gebraten mit einem Artischockensalat und einer Vinaigrette aus Muscheln, Pinienkernen und Peperoni setzt Nils Henkel die Rochenflügel von "Deutsche See" perfekt in Szene.
Möchten auch Sie Norwegische Rochenflügel kennen lernen? Dann wenden Sie sich hier an Ihre Ansprechpartner beim Markführer für Fisch und Meeresfrüchte. Den Nagelrochen aus Norwegen sowie einen Überblick über das gesamte Exklusiv-Sortiment von "Deutsche See" finden Sie hier.
