Wer den Jakobsweg beschritten hat, der sieht in der Jakobsmuschel mehr, als eine schöne, leckere Meeresfrucht. Für die christlichen Pilger auf ihrem Weg nach Santiago de Compostela ist diese Muschel, die zur Familie der Kammmuscheln (Pectinidae) gehört, ein wichtiges Zeichen: An den Muschelschalen, deren Färbung von weiß über rot bis hin zu braun variiert, erkennen sie sowohl den Weg, als auch ihre Weggefährten.
Für viele Andere ist die Jakobsmuschel vor allem ein Zeichen für höchsten Genuss: Zartes Fleisch, ein klarer, leicht süßlicher Geschmack mit einem mild-nussigen Aroma machen die Jakobsmuschel zum Favoriten vieler Gourmets.
Neben der Jakobsmuschel (Pecten Jacobaeus) und der Großen Pilgermuschel (Pecten Maximus), gehören zu den Kammmuscheln cirka 300 weitere Arten. Die Kammmuschelfamilie ist sowohl im Atlantik und im Mittelmeer, als auch im Pazifik beispielsweise vor der Küste Japans heimisch. Ihr Lebensraum erstreckt sich von der Gezeitenzone bis zu Gewässern mit 200 Metern Tiefe, wo sich junge Muscheln am Untergrund festheften, während sich ältere Muscheln, die bis zu 15 cm groß werden, frei im Wasser bewegen oder im Sandboden eingraben. Die Muscheln sind in der Lage, sich gezielt fortzubewegen: Mithilfe eines kräftigen Muskels schließen und öffnen sie ihre Schalen. Durch den so entstehenden Rückstoß kommen die Muscheln in Bewegung. Nebenbei bereiten sie den Gourmets durch Ihre Bewegungen maritime Genüsse, denn eben jener Schließmuskel ist das beliebte, aromatische Jakobsmuschelfleisch.
Wer eine Jakobsmuschel öffnet, entdeckt allerdings noch mehr: Das weiße Fleisch wird umrahmt von einem orange-roten Rogensack (Corail), der zahlreiche Eier beinhaltet und ebenfalls gerne verzehrt wird. Und dann ist da noch der so genannten Mantelrand: Wie ein Saum liegt er dem Rand der Schalen an, 60 winzige blau-silberne Linsenaugen und feine Tentakeln dienen der Muschel als Wahrnehmungsorgan.
Bei der Zubereitung von Jakobsmuscheln sind dem Koch nahezu keine Grenzen gesetzt – jedoch sollten die Muscheln so gegart werden, dass der Kern leicht glasig bleibt. Aber auch roh sind die Muscheln ein großer Genuss.
Wenn Christian Bau seine „Coquille Saint-Jacques mit Curry - Kürbis“ zubereitet, verwendet er dabei besondere Jakobsmuscheln aus Norwegen, deren feines Fleisch von fester Konsistenz und gleichzeitig besonders zart im Biss ist. Diese Jakobsmuscheln begeistern mit ihrem balancierten, leicht nussigen, mineralischen Aroma. In einer Tiefe von 10 bis 30 Metern werden sie vor der Insel Hitra im norwegischen County Trøndelag per Hand von Tauchern aus der Tiefe geholt und dann sofort auf die Reise geschickt. Durch diese spezielle Fangmethode sind die Jakobsmuscheln absolut frei von Sand. Innerhalb von 48 Stunden liefert "Deutsche See" sie in Victor’s Gourmet Restaurant auf Schloss Berg in Perl-Nennig und in zahlreiche Küchen weiterer Top-Gastronomen des Landes. Bei ihrer Ankunft in den Küchen sind die Schalen der meisten Muscheln leicht geöffnet, andere sind geschlossen. In beiden Fällen verbirgt die schöne Schale jedoch das gleiche: eine exklusive, lebende Jakobsmuschel.
Haben Sie Interesse an den Jakobsmuscheln aus Norwegen, die Spitzenköche wie Christian Bau verwenden, dann wenden Sie sich hier an Ihre Ansprechpartner beim Markführer für Fisch und Meeresfrüchte. Näheres zur Jakobsmuschel aus Norwegen sowie einen Überblick über das gesamte Exklusiv-Sortiment von "Deutsche See" finden Sie hier.
