"Kräuter" von Michael Hoffmann
Michael Hoffmann und Ralf Frenzel, 220 Seiten, ISBN: 978-3937963600, 39,90 € erschienen im Tre Torri-Verlag.
Die ersten Aufzeichnungen über den Anbau und die Verwendung von Kräutern sind Jahrtausende alt. Bereits in hellenischer Zeit finden sich Beschreibungen von Kräuterkulturen in Ägypten, Kleinasien und Griechenland; die Römern gewannen Kenntnisse der nordischen Kräutern hinzu. Über Jahrhunderte wurde das Wissen um Kräuter maßgeblich von den Benediktinern gesammelt – im 9. Jahrhundert wurden im Klostergarten von St. Gallen Küchen- und Kräutergarten erstmals getrennt.
Im Mittelalter brachten die Seefahrer neben den begehrten Gewürzen, die nur dem König und dem Adel vorbehalten waren, auch neue Kräuter mit, was eine rege Heilpflanzenforschung nach sich zog. Während Adel und Klerus sich mit starker Überwürzung der Fleischgerichte den Gaumen gleichsam betäubten, gab die breite Bevölkerung ihren Getreidegerichten Geschmack durch Kräuter. Mit der Entstehung der Gewürzstraße Ende des 15. Jahrhunderts sank der Preis für Gewürze beträchtlich, ihre Verwendung war nicht mehr so exklusiv, und so fand der subtile Geschmack der Kräuter auch in Adel und Klerus zunehmend Anklang. Kräuter waren „en vogue“, wie man heute sagen würde. Nicht zuletzt wegen der aufkommenden Homöopathie und Naturheilkunde stieg der Bedarf an ihnen bis zum Anfang des 19. Jahrhunderts stark an. Unklar ist, warum die aromatischen Kräuter seit dem Ende des 19. Jahrhunderts bis auf einige Ausnahmen aus deutschen Küchen verschwanden.
Umso erfreulicher ist es, dass sich neben Heinz Winkler auch Michael Hoffmann, Küchenchef im Berliner Margaux, seit mehreren Jahren dem Thema Kräuter verschrieben und mit seiner „Cuisine Avantgarde Classique“ einen sehr eigenständigen Küchenstil entwickelt hat. Während Winkler mit seiner Cuisine Vitale eine leichte, gesunde Küche intendiert und sich mit Kräutern auch aus heilender Sicht beschäftigt ("Heinz Winklers Heilpflanzen für Genießer", ISBN 978-3830421092, Haug Verlag), steht bei Hoffmann die Anreicherung der klassischen (Gourmet-)Küche mit neuen oder vergessenen Aromen auf Basis von Kräutern im Vordergrund. In Deutschland gibt es neben Hoffmann und Martin Scharff wenige, die sich derart mit Kräutern befassen und diese auch im Küchenalltag derart in den Vordergrund stellen. International fällt der große Michel Bras ein, der bei seiner selbstgestellten Aufgabe, typische Produkte des Aubrac in seine Spitzenküche zu integrieren, auch stark auf heimische Kräuter zurückgreift, wobei diese nicht so konsequent im Mittelpunkt stehen wie bei Hoffmann. Einzig Marc Veyrat räumt Kräutern einen ähnlichen Stellenwert ein, aber eben nicht mit klassischer, sondern moderner Technik.
Ähnlich wie dem Gewürzpapst Ingo Holland gab der Tre Torri Verlag nun jüngst Michael Hoffmann die Möglichkeit, sein Kräuterwissen und wichtige Rezeptanregungen einem breiteren Publikum vorzustellen.
Das Buch richtet sich nicht mit falscher Bescheidenheit an Gelegenheitsköche oder gar Einsteiger, sondern hat den (nicht offen ausgesprochenen) Anspruch, ambitionierten Hobbyköchen und Profis die Verwendung von Kräutern nahezubringen. Um die Rezepte nachzukochen, ist ein hohes Maß an Küchentechnik und Können erforderlich, und das ist – schon von Inhalt und Aufmachung her – ganz klar der Anspruch des Buches.
Inhalt
Gegliedert wird nach 50 alphabetisch geordneten Kräutern, und es erfolgt jeweils eine Vorstellung und Beschreibung des Krauts, bei der Warenkunde, Geschmack und Verwendung in der Küche im Vordergrund stehen. Sehr persönlich schildert Hoffmann, was ihm an dem jeweiligen Kraut gefällt und womit er es am liebsten kombiniert; ein Rezept schließt sich an.
Die Rezepte sind gut aufbereitet und basieren eindeutig auf der französischen Klassik, was Technik und Produktauswahl angeht. Bei den Produkten setzt Hoffmann fast ausschließlich auf die üblichen Verdächtigen der Sternegastronomie wie etwa Stopfleber, Steinbutt, St. Pierre, Mieral-Geflügel oder Simmenthaler Rind, die er im Margaux verarbeitet, wobei er auf penibelster Qualitätsauswahl besteht. Dennoch werden auch einige alltäglichere Produkte wie ein Seesaibling oder Räucherlachs integriert. Überraschend sind die Kombinations-möglichkeiten mit den jeweiligen Kräutern, die sich deutlich jenseits der Klassik bewegen. Dies macht die Gerichte einzigartig und überaus ingeniös – ich habe Ähnliches in meinem kulinarischen Leben noch nicht angetroffen. Wer käme denn auf die Idee, Rehrücken in Salbeibutter zu pochieren, Kalbskotelett mit Franzosenkraut zu servieren oder St. Pierre mit Lorbeer zu spicken und in Lorbeermilch zu garen? Einzig das glacierte Saisongemüse mit Hirtentäschel erinnert ein wenig an Bras’ Meisterwerk Gargouliou des legumes, wobei sogar ein ähnlicher Gemüsefond (aigo boulido) zum Einsatz kommt.
Es handelt sich nicht um eine eindimensionale Anreicherung von Grundrezepten mit dem ein oder anderen Kraut, sondern um einen sehr intelligenten Einsatz von Kräutern zum Pochieren, als Gemüse/Salat, Garnitur oder in einem Jus. Dabei spielt Hoffmann immer auf der klassischen Klaviatur, es finden sich keine molekularen Tuninginstrumente bei der Zubereitung. Und doch: Jedes Gericht erscheint sehr modern.
Und wie schmeckt es? Nun, die eine oder andere Kombination hat beim Nachkochen schon Kopfschütteln bewirkt, insbesondere die Ente mit Brunnenkresse traf nicht jedermanns Geschmack, da die Kresse doch einen sehr eigenen nussigen und eisenhaltigen Geschmack entwickelt und die Ente fast erschlagen hat. Sensationell waren etwa der St. Pierre mit Lorbeer sowie das Soufflé von weißer Schokolade mit Lavendel. Insgesamt handelt es sich um einen sehr eigenständigen Küchenstil, der in dem Buch vorgestellt wird: eine große Bereicherung der kulinarischen Landschaft!
Damit der Leser das Wissen des Buches anwenden und darüber hinaus eigene Kombinations-Ideen entwickeln kann, hat Hoffmann eine schöne Übersicht über die Anwendungsmöglichkeiten der einzelnen Kräuter zusammengestellt. An dieser Stelle wird es allerdings schwierig, denn die Konzeption von neuen (Kräuter-)Gerichten verlangt mehrfaches Ausprobieren, Dimensionieren und Kombinieren. Das Fundament hierfür und einige schöne Beispiele (auf zugegebenermaßen höchstem Niveau) finden sich in diesem Buch.
Aufmachung
Konsequent high-end ist auch die Gestaltung der Rezepte: klar strukturiert und in Profisprache. Die Gerichte werden ausgesprochen ästhetisch auf Hering-Porzellan präsentiert, allein von den Fotos her gewinnt man den Eindruck eines produktversessenen Perfektionisten, der nichts dem Zufall überlässt. Im Gegensatz zu den Port Culinaire-Werken von Thomas Ruhl wird hier eher der Gesamteindruck eines Tellers ohne allzu große Detailaufnahmen in den Mittelpunkt gestellt, was strukturiert und dabei angenehm ganzheitlich wirkt.
Leider fehlt eine Anleitung zum Anrichten der Gerichte. Aus einem Bild allein lassen sich kaum Rückschlüsse ziehen, mit welcher Temperatur die einzelnen Komponenten serviert werden sollen. Gut wäre außerdem, eine Menüfolge vorzuschlagen oder weitere Kombinationsmöglichkeiten aufzuzeigen, wie dies Eric Menchon im Le Moissonier-Buch so trefflich macht
Fazit: Michael Hoffmann zeigt eindrucksvoll, was mit Kräutern in der Spitzengastronomie möglich ist. Irgendwie wird man den Eindruck nicht los, das Buch ist eine Set-Card des Michael Hoffmann – es macht mehr Lust, im Margaux zu speisen, als selbst den Kochlöffel zu schwingen. Aber die Aussage ist wichtig: Man kann auch klassisch kochen, ohne langweilig zu sein, indem man neue Wege der Kombination von Aromen geht, wie es hier eindrucksvoll anhand von Kräutern gezeigt wird. Man würde sich mehr Köche einer Hoffmann’schen Begabung wünschen, die sich so vorbehaltlos einem Thema verschreiben und eine einzigartige Handschrift entwickeln.
Prof. Dr. Ingo Scheuermann
