„Molekularküche“ von Thomas Vilgis, Gebundene Ausgabe: 216 Seiten, Verlag: Tre Torri; Auflage: 1. Auflage (1. September 2007), ISBN-13: 978-3937963587, Bezugsquelle siehe unten.
Viel wird über die „Molekularküche“ gesprochen, von „Alchimisten“ ist die Rede, von „Chemikern am Herd“, von „Tuning“, aber auch von den „Wegbereitern der Küche der Zukunft“. Sogar im Fernsehen bei Kerner demonstrierte unser aller Freund Tim Mälzer, wie man einen tollen Kindergeburtstag mit allerlei Stickstoffspielchen (‚Don’t try this at home, kids!‘) veranstaltet, bei TV Total rutschte die Vorführung nach gutem Anfang ins absolut Lächerliche ab. So präsentiert, bleibt nur Effekthascherei im Gedächtnis, ohne die wirklichen Aussagen zu transportieren. Nun haben sich aber auch ernsthafte Wissenschaftssendungen sich der Thematik angenommen, leider überwiegt hier die Alchimisten-Botschaft.
In Spanien ernten so genannte „Molekularköche“ schon seit Jahren höchste Auszeichnungen. Der dritte Stern für Juan Amador zeigt, dass allmählich auch in Deutschland einer avantgardistischen Küche höchste Weihen zuteil werden können. Dadurch wird es zukünftig auch in Deutschland möglich sein, durch Integration neuer „molekularer“ Techniken die Anerkennung der Kritiker zu erlangen, so dass man schon davon sprechen kann, dass diese neuen Ansätze hoffähig geworden sind.
Geschrieben wurde bislang wenig über das Thema. Ralf Bos versucht in der Thomas Ruhl-Publikation „Port Culinaire“, uns in bislang drei Folgen die Molekularküche näherzubringen. Nach zwei eher allgemeinen Einführungen erschien jüngst der erste strukturierte, an Grundtechniken orientierte Beitrag, der in die richtige Richtung geht.
Der Verlag Tre Torri erkannte hier ein Feld, das noch weiter bestellt werden sollte, und verpflichtete mit Prof. Dr. Thomas Vilgis einen der kompetentesten Kenner der Molekularküche; Vilgis forscht im Bereich Physik und Chemie von Lebensmitteln und ist zudem bekennender Hobbykoch. Nach Aussage des Verlags passt der Titel sehr gut in die Reihe der von Tre Torri herausgegebenen Themenbücher (Gewürze – Kräuter – Molekularküche).
Das Buch soll laut Verlagsvorwort in erster Linie aufklären und zeigen, „dass Molekularküche nicht einfach nur ein Modetrend ist, sondern der vielversprechende Anfang einer aufregenden Entwicklung.“ In verständlicher Sprache sollen die physikalisch-chemischen Reaktionen erläutert und das Buch so ein „handfester Ratgeber vor allem auch für Kücheneinsteiger“ werden, das Kochvorgänge nicht nur beschreibt, sondern auch erklärt. So weit, so gut. Blättert man dann aber weiter, studiert die Rezepte, versucht die Struktur des Buches und die Texte zu verstehen – dann wird man das Gefühl nicht los, dass die Herausgeber wohl keinen engen Kontakt mit Prof. Vilgis hatten. Anders ist die Diskrepanz zwischen Anspruch und Wirklichkeit kaum zu erklären.
Inhalt
Das Buch ist nicht thematisch nach Techniken gegliedert (etwa Airs / Sphären / Gelees), sondern nach Temperaturen. Die einzelnen Kapitel widmen sich nicht vollständigen Gerichten, sondern – mit einigen Ausnahmen – einzelnen Elemente, wobei teilweise auf mögliche Kombinationen hingewiesen wird. Wie aber ein Anfänger ein „Eis vom Kabeljau“ mit Thermomix und Paco-Jet herstellen soll, geschweige denn es mit anderen Speisen kombinieren oder gar interpretieren soll, ist unklar. Hier wird der Anspruch des Verlages gänzlich verfehlt! Viele der Elemente benutzen – wen wundert’s – die gesamte Palette des „Lebensmitteltunings“, von Texturas bis Biozoon, so dass auch hier ein Anfänger heillos überfordert ist. Kauft man sich Tuningzubehör, bevor man den Führerschein hat, geschweige denn ein gut funktionierendes, verlässliches Auto? Ach ja, ein kontrolliertes Wasserbad oder einen Hold-o-mat zum Niedrigtemperaturgaren braucht der kochende Leser auch.
Sieht man von all dem ab und akzeptiert, dass „Molekularküche“ wieder ein Kochbuch für die Verrückten unter uns ist, so bleibt ein ganz wesentlicher Aspekt offen: die Gegenüberstellung von traditioneller und moderner Zubereitung. Manchmal kommt dies in einzelnen Rezeptvarianten zur Sprache, etwa beim Ersatz von Ei durch Lecithinpulver. Dabei wird nicht wirklich deutlich, worin der Fortschritt in der Kochtechnik besteht. Es geht um „Tuning“, so viel ist klar, es geht um die Dekonstruktion von Nahrungsmitteln und die Erschaffung anderer Aggregatzustände, die dann geschmacklich und texturell anders erlebt werden. Aber es bleibt dem Leser überlassen, damit zu experimentieren und zu ergründen, wann und warum eine bestimmte Veränderung angemessen ist. Um jedoch derartige Versuche unternehmen zu können, muss man schon einiges an Zeit, Geduld und Ausstattung mitbringen. Es ist zweifelhaft, ob das selbst für die verrücktesten Kochamateure nicht zu viel ist.
Rezepte
Auf den ersten Blick wirken die Rezepte insgesamt eher einfach (wenn man alle Zutaten und Gerätschaften zur Verfügung hat). Es wird wenig auf die Tücken abgestellt, die sich beim Ausprobieren offenbaren. Etwas mehr schrittweise Kochanleitung und Visualisierung der Techniken hätten dem Buch an dieser Stelle gut getan, einige kleine, nicht näher erläuterte Minibildchen sind leider nicht ausreichend.
Sehr gut sind etwa die Ausführungen zur Garmethodik (insbesondere „Garen bei 60°C“), Bratendoping, Verwendung von Pektin bei der Krustenbildung, Cremes/Legierungen und Gewürztransformationen, die insgesamt wichtige Aspekte der Kochvorgänge beleuchten und die nachvollziehbar machen, worin die Verbesserung der geschmacklichen Ergebnisse besteht. Das Problem ist hier jedoch die Gliederung nach Temperaturen statt nach Techniken. Kein Koch denkt in Temperaturkategorien, wenn er ein Menü vorbereitet! Es hätte hilfreich sein können, eine zweite Ebene der Techniken einzuführen, um dadurch mehr Anleitung zu geben, wann welche Technik anzuwenden sinnvoll erscheint. Auch eine Priorisierung der Techniken nach Einfachheit oder Häufigkeit der Anwendung wäre nützlich.
Ein Großteil der rein theoretischen Abschnitte setzt ein hohes Maß an Grundkenntnissen der Lebensmittelchemie voraus, wobei die Sprache nicht einfach oder gar massentauglich ist. In unserem Lieblingsbeispiel „Proteine und ihre Eigenschaften im Eiklar“ wird nicht deutlich, worin der praktische Nutzen für die Küchenpraxis besteht. Letztendlich wird darauf hingewiesen, „wie kompliziert sich molekulare Prozesse während des Niedrigtemperaturgarens (sous vide) gestalten“. Die Frage ist nur, ob sich der Leser diesem Sachverhalt mit hinreichend wissenschaftlichem Ehrgeiz nähert und eine zumindest kleine Versuchsreihe startet?
Aufmachung
Nach dem eher schwierig zu lesenden letzten Buch von Jürgen Dollase ist den Tre-Torri-Machern wieder ein lesefreundlicheres Layout gelungen. Die Rezepte sind gut dargestellt, wobei die Zuordnung zwischen Zutaten und Zubereitung gerade bei Variationen schon mehrmaliges Lesen erfordert. Die Bebilderung ist großflächig und unterstützt die (teilweise doch sehr) theoretischen Texte gut, da verschiedene Zustände visualisiert werden; bei den Rezepten könnte mehr schrittweise Bebilderung sinnvoll sein.
Fazit: Eine gute Ergänzung jeder (ambitionierten) Kochbuchsammlung, die sich eindeutig an den sehr guten Kochamateur (oder -profi) wendet, der die traditionellen Techniken in- und auswendig kennt und den nächsten Schritt machen möchte. Der Mehrwert, den die molekulare Küche bieten kann (nämlich eine Bereicherung des Kochens um neue Elemente mit einer Steigerung des kulinarischen Erlebnisses) wird leider erst deutlich, wenn man sie in Beziehung setzt zur kulinarischen Tradition. Moderne Meister wie Juan Amador oder Jean-Georges Klein setzen die neuen Techniken genau da ein, wo der Geschmack eines erstklassigen Grundprodukts noch besser herausgearbeitet und/oder texturell verändert werden kann. Die Angemessenheit dieser Veränderungen und entsprechende Kombinationsmöglichkeiten müssen in langwierigem Experimentieren herausgefunden werden. Wohl dem, der sich als Amateur auf diese Reise begeben kann! Die „Molekularküche“ von Thomas Vilgis kann dabei ein Reiseführer sein.
Prof. Dr. Ingo Scheuermann
