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Gusto macht wie jedes Jahr den Anfang: nicht erst im Herbst, sondern schon zu Beginn der Sommerferien, erscheint der handliche Reiseführer mit seiner neuen Ausgabe für das kulinarisch mit Abstand bedeutendste deutsche Bundesland. Kein Wunder also, dass die ersten aktuellen Bewertungen und Einschätzungen des Jahres von großem überregionalem Interesse sind und bereits von Köchen, Gastronomen und Feinschmeckern gleichermaßen sehnsüchtig erwartet werden. Wer hat sich verbessert? Wo hat die Küchenleistung nachgelassen? Wo kochen die Stars von morgen? Um diesen Dingen gewissenhaft und sachverständig nachzugehen, waren die gusto-Tester (keine ehemaligen Berufsköche, sondern international erfahrene Feinschmecker) wieder ein Jahr lang vom Bodensee bis in den Odenwald und vom Kraichgau bis zur Schwäbischen Alb unterwegs.
Die als stimmig und sehr verlässlich geltenden Urteile und Bewertungen des gusto-Führers werden von vielen Menschen, denen es beim Essengehen auf Qualität und Originalität ankommt, als Orientierungshilfe genutzt. Hauptaugenmerk wird auf die Qualität der Produkte, die handwerkliche Umsetzung, die Kreativität und Originalität der Küche, sowie auf das gebotene Preis-/Genuss-Verhältnis gelegt. Obwohl erst seit einigen Jahren in ganz Süddeutschland präsent, hat sich der Guide durch Sachkompetenz und klare Worte einen guten Namen gemacht und gilt in Fachkreisen als anerkannt. Renommierte, überregionale Medien, die sich regelmäßig mit der kulinarischen Gastronomi beschäftigen, attestieren den kritischen Einschätzungen des Führers große Beachtung in der Szene.
Dabei wird nicht unerheblich sein, dass gusto neben dem Michelin-Führer der einzige überregional erscheinende Restaurantguide hierzulande ist, in dem die Gastronomie ausnahmslos nicht werben darf. Sogar alle veröffentlichten Fotos sind rein redaktioneller Art und werden nicht von den jeweiligen Gastronomen bezahlt. Das wahrt Redaktion und Verlag die Unabhängigkeit und schließt bei der Beschreibung und Bewertung der Restaurants finanzielle Interessen aus. Die aufgeführten Betriebe werden regelmäßig anonym und ohne vorherige Absprache aufgesucht - die Rechnungen werden bezahlt. Erst mit Zusendung des aktuellen Erhebungsbogens erfahren die Gastronomen von der Aufnahme/Wiederaufnahme in den Führer. Eine Empfehlung in gusto kann von Seiten der Gastronomie also nicht erkauft, aber auch nicht verhindert werden.
Alle Restaurants, die nach Meinung der Testredaktion eine, in ihrer Kategorie, bemerkenswerte Küchenleistung bieten, werden bei gusto symbolisch mit Pfannen ausgezeichnet. Die Anzahl von 5-10 Pfannen gibt den Grad der Kochkunst wieder. Darüber hinaus sind auch zahlreiche Häuser ohne Auszeichnung aufgeführt, die dennoch eine ordentliche Küche aus frischen Produkten bieten, bzw. mit einem besonderen Konzept oder reizvollem Ambiente aufwarten. Neu sind seit diesem Jahr zusätzlich rund 300 preiswerte Hotels und Gästehäuser aufgeführt - ganz bewusst keine besonders luxuriösen Bleiben, sondern gediegene, gepflegte Unterkünfte mit einem besonders guten Preis-Leistungsverhältnis.
Der gusto-Führer weist generell nicht ausschließlich den Weg zu gehobenen Adressen, sondern führt auch einfache Gasthäuser auf, die eine saubere, ehrliche Küche aus guten regionalen Produkten bieten. Kleine Besteck-Symbole machen die Kategorien deutlich: vom einfachen Gasthof mit schlichter Ausstattung bis zum Gourmet-Tempel mit viel Luxus ist alles dabei. Darüber hinaus informieren Durchschnittspreise, aktuelle Zimmerpreise, Öffnungszeiten sowie Adressen mit Telefonnummern und Internetseiten den Leser über die wichtigsten Daten. Außerdem finden Feinschmecker in der Ausgabe auch wieder die besten Wein- und Spezialitätengeschäfte in Baden-Württemberg und es sind die, nach Meinung der Redaktion, empfehlenswertesten Winzer und andere Spezialitäten-Erzeuger aufgeführt. Insgesamt empfiehlt gusto wieder über 500 Adressen.
Die besonderen Auszeichnungen
Zum Koch des Jahres wurde Josef Bauer vom Landgasthof Adler in Rosenberg ernannt. In der Begründung heißt es: „Schon seit vielen Jahren gehört der immer bescheiden auftretende Josef Bauer zu den innovativsten Köchen des Landes. Und das obwohl, oder vielleicht gerade weil er so bodenständig ist. Seine äußerst aufgeschlossene, aber dennoch pragmatische Sicht der kulinarischen Dinge bewirkt kreatives Kochen auf einer überaus soliden Basis und hält zudem die stets nachhaltig begeisternden Kreationen in Deutschlands bestem Landgasthof frei von leeren Showeffekten und Manierismus. Der gelernte Landwirt hat stets ein waches Auge für die Weiterentwicklung der Küche und setzt moderne, teils sogar avantgardistische Akzente, ist aber ganz fest im Regionalen verwurzelt. Und heute besinnt er sich mehr denn je darauf, aus den reich vorhandenen heimischen Ressourcen zu schöpfen und läuft dabei aktuell zur Höchstform auf. Für seine handwerklich perfekte, eigenständige, sehr produktorientierte und immer einfallsreiche Küche zeichnen wir Josef Bauer zu unserem diesjährigen Koch des Jahres aus".
Der Titel Aufsteiger des Jahres geht in diesem Jahr ins Remstal, genauer gesagt an Joannis Malathounis, der im Restaurant Malathounis im Winzerstädchen Kernen-Stetten kocht. "Mit sehr viel Individualität und Originalität", so die Begründung," interpretiert der schwäbische Grieche Joannis Malathounis die Küche seines Heimatlandes erfrischend anders und auf sehr hohem Gesamtniveau. Dass er sich dafür aus dem gesamten Mittelmeerraum inspirieren lässt und auch regionale Produkte mit einbezieht, macht die gänzlich unkonventionellen Kreationen nur noch vielseitiger.
Der Einzelkämpfer am Herd bietet eine leichte Feinschmeckerküche, brilliert aber nicht mit der üblichen Edelproduktpalette, sondern vermag durch sehr sorgfältiges Handwerk und kulinarische Intelligenz auch einfachere Viktualien zu adeln. Weil er zudem seine eigenständigen Kochkünste in den letzten Jahren konstant weiterentwickelt hat und immer neue, spannende Akzente setzt, zeichnen wir ihn zu unserem diesjährigen Aufsteiger des Jahres aus".
Mit der neuen Auszeichnung Newcomer des Jahres hebt gusto künftig einen jungen Koch hervor, der als frischgebackener Küchenchef erstmals von sich reden macht. In diesem Jahr ist das Michael Winkle, der seit Ende 2007 für die Kreationen im neuen Gourmetrestaurant von Feinkost Böhm in Stuttgart verantwortlich zeichnet. "Zum Lunch bietet er eine einfachere Küche, aber am Abend zeigt Winkle dann, was er unter Anderem bei Josef Sauerschell in dessen Restaurant Es Racó d'es Teix auf Mallorca gelernt hat", heißt es. "Kompositorisch ist alles (noch?) recht klassisch gehalten, doch mit getrüffeltem Blumenkohl-Radieschensalat zu Hummer und Kalbsbries, köstlichen Rindermark-Crôutons zur Gänseleber oder einer ausdrucksstarken Wasabi-Hollandaise zum Kalbsfilet setzt er gekonnt Akzente und sorgt für frischen Wind in Stuttgarts Gastroszene".
Harald Wohlfahrt weiterhin der Beste
Die Höchstbewertung von 10 Pfannen wurde in diesem Jahr in Baden-Württemberg nur an einen Koch, bzw. ein Restaurant vergeben: Harald Wohlfahrt und dessen Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Wenngleich dem Top-Koch auch unausgeprägte Innovationsbereitschaft angekreidet wird, so ziehen die gusto-Tester dennoch den Hut vor so viel makelloser, ausgewogener und bis ins letzte Detail durchdachter Perfektion.
Dicht verfolgt wird der Meister gleich von Dreien, wovon zwei in der unmittelbaren Nachbarschaft kochen: 9,5 Pfannen gab es zum Einen für Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss, "...dessen Kreationen jüngst deutlich mehr Esprit attestiert werden konnte, und der selbst eine so erzkonservative Liaison wie Jakobsmuschel mit Spargel, Morcheln und Hollandaise von leichter Hand komponiert und mit dem perfektem Feinschliff versieht". Jörg Sackmann mit seinem Gourmetrestaurant Schlossberg wird im neuen gusto ebenfalls wieder mit 9,5 Pfannen bewertet und als mit Abstand Kreativster unter den drei Baiersbronner Spitzenköchen bezeichnet. Die Tester schwärmen: "Im Mittelpunkt von Jörg Sackmanns Küche stehen ganz klar ausdrucksstarke Aromen. Und hier bedient er sich, frei von allen vermeintlichen Zwängen der Haute cuisine, aus aller Welt. Was zunächst nach kunterbunter Crossover-Küche klingt, präsentiert sich auf nahezu jedem Teller als perfekt ausgefeiltes Kunstwerk".
Auf selbem Gesamtniveau, nur eben lange nicht so innovativ, sieht gusto die Küche von Bernhard Diers aus der Zirbelstube in Stuttgart. "Dass Diers einen unaufgeregten, klassisch-eleganten Stil präferiert und nicht um jeden Preis
auf jedem Teller originell oder innovativ sein muss, ist durchaus wohltuend. Zumal er sich nicht auf irgendwelchen Evergreens ausruht und bei nicht wenigen seiner Gerichte mit durchaus spannenden Akzenten aufwartet".
Erstmals kocht eine Frau unter den Top 10
Mit 9 Pfannen folgen in den Top 10 der baden-württembergischen Restaurants der Landgasthof Adler in Rosenberg ("Der Schalk sitzt Josef Bauer, unserem Koch des Jahres, schon im Nacken, wenn er als kleinen Küchengruß ein rustikales Brotzeitgericht wie Leberkäs mit Kartoffel-/Gurkensalat schickt und schon wenig später die Gaumen der Gäste mit subtilen, ausgefeilten Aromenspielen herausfordert"), die Zirbelstube in Bad Mergentheim mit Küchenchef Hubert Retzbach ("Die Viktualien stehen hier beeindruckend im Mittelpunkt. Keine kreativen Mätzchen, keine Effekthaschereien, keine noch nie da gewesenen Kombinationen - dafür kennen wir aber nur wenige, die derart produktorientiert kochen und die natürlichen Aromen so gewinnbringend herausarbeiten wie Hubert Retzbach.") und das Parkrestaurant in Brenners Park-Hotel in Baden-Baden ("Andreas Krolik und seine Brigade würzen und aromatisieren kräftig, finden aber stets das rechte Maß, so dass sich, trotz willkommener Kontraste, am Gaumen alles rund und harmonisch präsentiert. So auch die ausgefeilte Haptik aller Gerichte, bei denen jede Komponente wohl durchdacht und optimal proportioniert erscheint.").
Mit der Hochstufung des Hirschen in Sulzburg, wo Douce Steiner nach längerer Übergangsphase nun ganz offiziell und endgültig das Küchenzepter vom Vater übernommen hat, kocht erstmals eine Frau unter den besten Zehn. "Die
Küche im Hirschen bietet weitestgehend ganz klassisch-französische Kochkunst, die aber - und das ist das Besondere - in keiner Weise altbacken daherkommt. Schon Altmeister Hans-Paul Steiner bot, trotz traditioneller Basis, zeitgemäßes
Raffinement und auch Tochter Douce scheint diesen Weg konsequent und unbeirrt weiter zu gehen".
Raubs Restaurant abgestuft - Lothar Eiermanns Wald- & Schlosshotel wieder höher bewertet
Um einen halben Zähler auf nunmehr 8,5 Pfannen abgestuft wurde die Küche von Wolfgang Raub (Raubs Restaurant, Kuppenheim), der zwar höchste Qualität bei den Grundprodukten und viel Kreativität bei der Zubereitung bescheinigt wird, die allerdings auch handwerkliche Unebenheiten erkennen lässt.
Wie im letzten Jahr mit 8,5 Pfannen bewertet: Zum Hirschen in Fellbach ("Nicht nur die schwindelerregenden Preise beeindrucken hier zutiefst, sondern auch die technische Brillanz der Kreationen"), das Colombi in Freiburg ("Aufwendig
und verspielt arrangierte Kreationen wie Oktopuscarpaccio im Limonengelée mit Zweierlei vom Thunfisch und Kapern-Olivensalsa oder gebackener Auberginencanellono auf Avocadosalat mit Tomatentörtchen und Ziegenfrischkäse-Aioli."), das italienische Restaurant Da Gianni in Mannheim (Es sind eher die leisen, auf Harmonie bedachten Töne der meist hocharomatischen Gerichte, die hier den geneigten Gast faszinieren. Ohne aufwendiges Blendwerk und übermäßig kreative Akzente gelingt es Küchenchef Wolfgang Staudenmaier den Viktualien des Mittelmeerraumes ein absolutes Maximum an Geschmack zu entlocken.") und Flohrs Restaurant in Singen (Wenngleich sich die Küche stilistisch nicht festlegen lässt, finden wir nach wie vor und mehr denn je, dass sie sich ganz besonders durch die verfeinerten Regionalika auszeichnet. Für deftige Schmankerl auf Feinschmeckerniveau hat Flohr schon ein ganz besonderes Händchen!"). Wieder aufgestiegen ist das Gourmetrestaurant von Altmeister Lothar Eiermann im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe bei Oehringen ("Die Küche versucht zwar hier und da auch moderne Akzente zu setzen - ihre wahren Stärken beweist sie indes eindrucksvoll mit konservativer Klassik, die sie nahezu in Bestform präsentiert.").
Weitere wichtige Aufsteiger und Neueinsteiger
Auf 8 Pfannen hoch ging es für Armin Röttele, Schloss Neuweier in Baden-Baden ("Von Jahr zu Jahr immer noch ein wenig perfektionistischer. Die elegante und wohlproportionierte Italianità bietet ein willkommenes Kontrastprogramm zur
meist frankreichlastigen Hochküche dieser Gegend".), Villa Hammerschmiede in Pfinztal (Patrick Spieß hat nun als neuer Küchenchef am Herd das Sagen - so filigran, elegant und ausbalanciert erlebten wir die Küche lange nicht".), Rebers Pflug in Schwäbisch Hall ("Scheinbar beflügelt vom neuen Restaurant und der völlig neuen Küche kochen Hans-Harald Reber und seine Brigade in jüngster Zeit begeisternd und noch perfektionistischer auf...".) und das Gewölberestaurant Laurentius in Weikersheim ("In erster Linie werden die zahlreich vorhandenen Spitzenprodukte der Region berücksichtigt, die mit größter Sorgfalt und einiger Originalität zubereitet werden. Nicht Kreativität um jeden Preis, sondern zunächst mal in sich stimmige Liaisons aus Viktualien, die zweifelsfrei für einander geschaffen sind.")
Der 306-seitige Appetitanreger im Taschenbuch-Format ist ab sofort für 9,80 Euro im gut sortierten Buch- und Zeitschriftenhandel erhältlich, oder unter www.gusto-online.de zu bestellen. ISBN 978-3-938662-09-0
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